对泰国美食熟悉的小伙伴一定知道一种叫做鱼露的调味品，它味道偏咸，可以给食物提升鲜味，对于泰式烹饪来说是一道必不可少的调味料。那同为提鲜的调味料，泰国的鱼露和日本的Shoyu有什么联系吗？为什么还有一种叫做日本鱼露的东西呢？今天我们就来为大家答疑解惑。

เครื่องปรุงรสจากไทยที่มีชื่อเสียงอย่าง “น้ำปลา” ถูกพูดถึงกันมากเคียงคู่กับเครื่องปรุงในกลุ่มเดียวกันจากเวียดนาม แต่นอกเหนือจากนั้น ยังมี “น้ำปลา” จากญี่ปุ่นที่ไม่ธรรมดาเช่นกัน แม้แต่กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานก็ยังเอ่ยถึง
像鱼露这样在泰国很有名的调味料，经常和同类的越南 的一种调味料被提及，但除了这之外，还有来自日本的一种不同寻常的“鱼露”，在泰国的《Kaphe chomkhruangkhaowan》（二世王创作的美食书籍）中也有提及。

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน นั้นเป็นวรรณคดีที่มีรสชาติอร่อย…เพราะเป็นวรรณคดีที่พูดถึงอาหารคาวหวานได้อย่างน่าสนใจ อ่านเมื่อใด เอามาท่องเมื่อใดก็ทำให้ผู้อ่านผู้ฟังเกิดความหิวโหยได้ภายในบัดดล สิ่งที่น่าสนใจของกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานนี้ คือนอกจากเป็นการพูดถึงอาหารชนิดต่างๆ แล้วในบางบทยังมีการอธิบายว่าวัตถุดิบคืออะไรมาจากไหนและรสชาติเด่นของอาหารแต่ละชนิดคืออะไร
《Kaphe chomkhruangkhaowan》是一部非常“美味”的文学经典，因为在文中提到了很多有意思的荤素美食，每次读到或背诵的时候都会产生饥饿的感觉。这部文学作品中值得关注的点就是除了提到了各种荤素美食之外，还讲到了很多原料及来源地、每种食物的突出味道如何等。

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานจึงกลายเป็นเสมือนกับตำราทำกับข้าวให้กับคนรุ่นหลังนั่นเอง บางบทเช่นบทที่กล่าวถึง “ยำใหญ่” ว่ารสชาติเด่นของยำใหญ่นั้นมาจาก “น้ำปลาญี่ปุ่น” หลายคนสงสัยว่าอะไรคือน้ำปลาญี่ปุ่น หากค้นข้อมูลเรื่องนี้ในอินเทอร์เน็ต หลายข้อมูลมักจะชี้ไปว่าน้ำปลาญี่ปุ่นคือโชยุนั่นเอง
《Kaphe chomkhruangkhaowan》于是成为了后人做菜时的食谱，有些章 节介绍到了“大凉拌”这种菜品独特的味道来自“日本鱼露”。很多人都不知道日本鱼露是什么东西，如果在网上查资料的话，很多资料都解释说日本鱼露就是日式酱油。

แต่แท้จริงแล้ว น้ำปลาญี่ปุ่นนั้นเป็นคนละอย่างกับโชยุ (ซอสถั่วเหลืองจากการหมัก) แต่สิ่งที่ทั้งคู่เป็นเหมือนกันคือ “ซอส” (เครื่องปรุง) และสำหรับครัวไทยแล้ว เมื่อเราท่านกลับไปเข้าไปดูในครัวของตัวเองเราก็จะเห็นสิ่งที่เรียกว่าซอสอยู่มากมาย…
但事实上，日本鱼露和日式酱油（发酵的黄豆酱）是两 种东西，二者相同的地方都是酱汁（调味品）。对于泰国人来说，如果你去厨房看一看的话就会发现，有好多种东西都被称为酱汁。

ซอสและเครื่องปรุงต่างๆ ในครัวไทยเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมอาหารของคนไทย โดยมากซอสที่อยู่ในครัวมักจะเป็นซอสที่เค็มแต่ในความเค็มนั้นก็มีรายละเอียดที่แตกต่างกันอันเนื่องมาจากวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิต แต่ซอสที่คนไทยคุ้นเคยมากที่สุดคือ “น้ำปลา” เพราะเป็นซอสที่อรรถประโยชน์มากมายใช้ในการปรุงอาหารก็ได้หรือจะใช้ในการเหยาะก็ดี แม้กระทั่งการทำเป็นน้ำจิ้มหรือพริกน้ำปลาก็ช่วยเพิ่มรสชาติที่ดีให้กับมื้ออาหารในแต่ละวัน
泰国人厨房中的酱汁和其他调味品都是泰国饮食文化中不可或缺 的东西，厨房中大部分的酱汁都是有咸味的，但是同样的咸味也有不同的感觉，这种不同是由于原材料和制作方法的不同而造成的。但是泰国人最熟悉的酱汁就是鱼露了，因为它对于烹饪食物好处颇多，也可以拿来撒一点调味，即使是用来做蘸料或制成鱼露辣椒酱也能给日常的食物增添很多美味。

กฤช เหลือลมัย เคยเขียนเล่าไว้ในบทความ “…ลองลิ้มชิมน้ำปลาฯ” ในเว็ปไซต์นิตยสาร way ซึ่งได้อธิบายความเป็นมาของวัฒนธรรมการกินน้ำปลาของคนไทยไว้ได้อย่างน่าสนใจและยังชวนให้ค้นคว้าต่อได้ไม่สิ้นสุด
Krit Luealamai曾经在《Way》杂志的网站《品尝鱼 露》一文中写过，非常有意思地解释到了泰国人鱼露的来源，启发大家继续探索。

ในประเด็นที่กฤชพูดถึงน้ำปลาญี่ปุ่นนั้น กฤชอธิบายว่าน้ำปลาญี่ปุ่นเป็นของดีอย่างหนึ่งในวัตถุดิบสำหรับปรุงอาหารในรั้วในวัง เพราะในสูตร “ยำใหญ่” และ “ปูพล่า” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” นั้นก็เจาะจงให้ใช้น้ำปลาญี่ปุ่นโดยเฉพาะ
在Krit讲到日本鱼露的时候，他解释到了日本鱼露是宫廷一种原料上好的调味品，因为在Plain Phassakorawong夫人的《Hua Pa厨娘食谱》中的“大凉拌菜”和“生拌蟹”中，她也直接推荐使用日 本鱼露。

อย่างไรก็ตาม ในสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็ได้ระบุไว้ในสูตร “ปูพล่า” ว่าน้ำปลาญี่ปุ่นนั้นถ้าไม่ชอบจะไม่ใส่ก็ได้ กฤชจึงเสนอว่า “น้ำปลาญี่ปุ่น” ในสูตรเหล่านี้อาจไม่ใช่น้ำปลา แต่เป็นคำเรียกอะไรอย่างอื่น เช่น โชยุ ซึ่งเป็นซอสที่ให้รสเค็มเหมือนกัน
无论如何，Plian夫人在介绍生拌蟹的菜 谱时提到如果不喜欢日本鱼露的话可以不放，Krit说：“这些菜谱中的日本鱼露可能不是鱼露，而是用来称其他东西的，比如日式酱油，也是一种咸味的调味料。”

กฤชพยายามเสนอว่าในตำราทำกับข้าวในช่วง พ.ศ. 2500 มีสิ่งที่เรียกว่า “น้ำปลาซีอิ๊วใส” ซึ่งก็คือน้ำปลาสูตรพิเศษที่ผสมผสานขั้นตอนการหมักน้ำปลาผสมกับซีอิ๊วดีๆ ที่ทำให้น้ำปลารสกลมกล่อมมาก น้ำปลาสูตรพิเศษนี้ก็เป็นทั้งน้ำปลาของญี่ปุ่นและเกาหลีนั่นเอง
Krit介绍在1957年期间的食谱中有叫做“清鱼露酱油”的一种东西，这是一种特殊调制的鱼露，在发酵阶段把鱼露和上乘的酱油发酵，使得鱼露的味道非常香醇，这种特质的的鱼露就是日本和韩国 的鱼露。

ส่วนความเป็นมาของน้ำปลาญี่ปุ่นที่ถูกเอ่ยถึงในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน งานวิจัย “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน กาพย์เห่นิราศแรมรสร้าง” โดย ศาสตราจารย์ ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต ได้เสนอว่าน้ำปลาญี่ปุ่นในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในบทที่ว่า
《Kaphe chomkhruangkhaowan》中被提及日本鱼露，Cholada Ruengruglikit教授在《：美味游记》研究报告中解释到：

ยำใหญ่ใส่สารพัด
วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา
ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ
大凉拌菜放各 种东西，盘内的东西难以描述清楚，美味来自吸引人心的日本鱼露。

ผู้วิจัยให้ข้อมูลว่า น้ำปลาญี่ปุ่นดังกล่าวนั้นเป็นน้ำปลาที่น่าจะเข้ามากับเรือสินค้าที่เดินทางมายังกรุงเทพฯ ในยุคสมัยนั้น และโดยทั่วไปแล้วคนญี่ปุ่นนิยมกินซีอิ๊วมากกว่าน้ำปลา จึงไม่ค่อยเห็นน้ำปลาญี่ปุ่นเท่าใดนัก อย่างไรก็ตาม ในงานวิจัยชิ้นนี้ก็ได้เสนอข้อมูลที่สำคัญว่าคนญี่ปุ่นที่อยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมกินน้ำปลาและมีน้ำปลาญี่ปุ่นขายอยู่พอสมควร และน้ำปลาญี่ปุ่นนั้นมีรสชาติที่ไม่เค็มเท่ากับน้ำปลาไทย
研究者表明，上述的日本鱼露可能是随着那个年代来到曼谷的商船进来的，一般情况下，相比鱼露，日本人更喜欢吃日式酱油，所以不太能见到日本鱼露。无论如何，在 这篇研究报告中提供了重要资料：东北部的日本人非常喜欢吃鱼露，并有一定数量的日本鱼露销售，日本鱼露味道没有泰国鱼露那么咸。

อย่างไรก็ตาม จากการชิมน้ำปลาญี่ปุ่นของกฤช เหลือลมัย ก็ได้ความว่ารสชาตินั้นเหมือนน้ำปลาดีๆ ของไทยนี่เอง แต่เมื่อพิจารณาข้อเสนอของกฤช เหลือลมัย ที่ว่าน้ำปลาสูตรพิเศษของญี่ปุ่นคือการนำไปหมักกับซีอิ๊วชั้นดี กับข้อเสนอในงานวิจัยของศาสตราจารย์ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต ก็น่าจะพอสันนิษฐานได้ว่า น้ำปลาญี่ปุ่นซึ่งเป็นที่นิยมในการปรุงอาหารของราชสำนักไทยภาคกลางนั้น อาจเป็นน้ำปลาสูตรพิเศษที่นำไปหมักกับซีอิ๊วดีๆ ก็ได้ แต่ที่แน่ๆ คือไม่ใช่ โชยุ ซึ่งเป็นซอสที่มีรสเค็มเหมือนกัน
无论如何，从Krit Luealamai品尝日本鱼露之后，认为味道很像高质量的泰国鱼露。但是Krit 提出的日本的鱼露是和上乘的酱油去发酵观点和Cholada 教授的观点，也许可以推测出在泰国中部宫廷广泛使用的日本鱼露，可能是一种和上乘酱油发酵之后的鱼露，但可以肯定的是，它不是一种同为咸味调味料的日式酱油Shoyu。

 

你喜欢泰国的鱼露吗？

 

声明：本文由沪江泰语编译整理，素材来自silpa-mag，未经允许不得转载。如有不妥，敬请指正。