不管会不会泰文，Phad Thai这个词大概爱吃泰国菜的人一定知道。在曼谷的大街小巷，卖Phad Thai（泰式炒粿条）的摊子、小店多到数不清，对许多泰国人来说，Phad Thai可以从早餐吃到宵夜。一般小店都是30、40泰铢一盘（份量不太多），给“小姐胃”也够了，当个点心也不错。我想应该可以排到泰国国民饮食的前几名。

好吃的Phad Thai应是不油、不水（要干），米做的粿条弹牙，形状完整（因为若是翻搅过度，面条会支离破碎，不美亦不可口），还有一个要件，就是要有好的Phad Thai Sauce，面条的颜色若太白或太深，一定不妙。

Phad Thai Sauce？其实泰国政府和一些厨艺老师对Phad Thai Sauce 早有定义，成份、比例都有，而且不是秘密，但包括我的泰国同学在内，许多人没有见过什么叫Phad Thai Sauce。有的很稀，和我们煮出来的（成份是罗望子汁、棕榈糖、鱼露，仅此三项）的浓稠的、有golden brown色彩的酱汁完全不同。不骗你，刚开始煮的时候，酱汁就是一团酱色，无啥可观，但熬煮之后，原先罗望子的酸味和鱼露的鱼味不见了，会和温暖的棕榈糖煮成一种新滋味，酱汁的颜色真的会转成带金的古铜色出来。

粿条很重要，老师的经验就是要试，每一家都不一样，浸泡时间？不要只相信产品上的说明，也是他的经验。要泡到软，通常至少要一小时。新鲜的更好，但是不易贮存，而且最好当天食用。

炒粿条，最重要的是时间的掌握，那小小一盘炒面，食材种类多得很：面、油、蒜、红葱头（都是碎末）、腌的有点甜的菜头末、豆干、虾、蛋、花生米、虾米、豆芽、细香葱（chive，或用韭菜），随便算算，已经十多种，每种都要先备在一旁，因为一旦下锅，几分钟之内就要端上桌，外难怪国人对泰式炒面迅速上桌总是觉得惊奇。还有，锅边必备白开水，因为每家粿条不同，有的需要多次加水，才能炒得恰到好处。

有没有发现到现在还没有放辣椒？这哪叫泰国菜？其实一般店家都是在桌边同时摆上四小瓶酱料，鱼露，辣椒白醋等所谓调味四宝，让客人自己调味，那也行。我们老师的食谱则是最后可以加上辣椒片（chillie flakes），甚至加点白糖，给温和的Phad Thai一点犀利的感觉。

嗯，棕榈糖温醇，白糖则是有点语不惊人死不休的态势，泰国人其实很复杂的。