在泰国,几乎所有的菜肴里都含有椰浆,这种特殊的调味料随处可见。没办法,有椰子这种特产就是这么任性。的确,东南亚国家凭借特有的天然水果,而闻名于世界。在泰国椰子不仅仅可以用来直接食用,更是摇身一变入驻了泰国餐厅的厨房。到底这种调味椰浆是如何制作的呢?下面我们就一起探寻椰浆的小秘密吧。


(图源:图虫)

เนื้อมะพร้าวมักไม่ค่อยนิยมใช้ในการประกอบอาหาร   ยกเว้นแต่นำไปทำขนมหวานหรือไม่ก็เพื่อตกแต่งอาหารให้น่ารับประทาน   แต่น้ำกะทิที่ได้จากมะพร้าว (ไม่ใช่น้ำมะพร้าว) ถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดในการประกอบอาหารไทย   กะทิมักจะใช้ในการประกอบอาหารประเภทแกงต่างๆ   อาหารประเภทผัด (เช่น ผัดพริกแกง)และต้ม (เช่น ต้มข่าไก่)ในบางครั้งก็มีการใส่กะทิด้วยเช่นกัน   นอกจากนั้นก็ยังนิยมนำกะทิไปทำขนมไทยหลายๆประเภทอีกด้วย   ความหวานของน้ำกะทิเป็นการผสมผสานของกลิ่นที่หอมหวนและรสหวานที่ไม่เหมือนน้ำตาลปกติ   ในท้องตลาดทั่วไป กะทิสามารถหาซื้อได้ทั้งในรูปแบบน้ำและแบบผง   สำหรับกะทิสดนั้นได้มาจากเนื้อมะพร้าว   โดยนำเนื้อมะพร้าวไปบดให้ละเอียดโดยเครื่องปั่นอเนกประสงค์ไฟฟ้า และนำมาคั้นเอาน้ำออกจากเนื้อมะพร้าว
除了拿去做甜点糕点或者做餐点装饰外,用椰肉烹饪菜肴已经没有什么新花样了。但是从椰子中提取的椰浆(不是椰汁哦),却是泰式菜肴里一种不可缺少的非常重要的佐料。椰浆常常被用来烹饪各种各样的汤、菜肴(例如椰浆辣汤)以及炖煮(如炖鸡),这些菜式往往都要放入椰浆。除此之外,椰浆也被用来做各种点心小吃。椰浆自有的甘甜使得做出来的食物口感甜美,味道鲜香,这和用糖水调制得到的甜味口感完全不同。在市场上,你既能够买到粘稠的椰浆也能买到椰浆粉。椰浆是从椰肉中提取出来的,将椰肉在电动研磨机中不停地挤压碾碎,然后挤出椰肉中多余的水分。

ขั้นตอนการทำน้ำกะทิ 750 มิลลิลิตร ต้องมีเนื้อมะพร้าวซึ่งบดละเอียดแล้วในปริมาณ 500 กรัม จากนั้นใส่น้ำอุ่น 500 มิลลิลิตรลงไปเนื้อมะพร้าวบดละเอียด แล้วจึงนำไปบีบและขยำด้วยมือประมาณ 10 นาที หรือนานกว่านี้เพื่อให้ได้ปริมาณกะทิที่เพิ่มมากขึ้น เมื่อน้ำกับเนื้อมะพร้าวผสมเข้ากันดีแล้ว จึงเทใส่ผ้าขาวบาง และบีบแยกเอาน้ำกะทิออกจากเนื้อมะพร้าว จากนั้นให้วางน้ำที่คั้นได้ไว้นิ่งๆประมาณ 10 นาที หัวกะทิและหางกะทิจะแยกตัวเป็นชั้นออกจากกัน สำหรับหัวกะทินั้นจะมีความมัน และข้นมากกว่าหางกะทิ
来看一下制作椰浆的方法,制作750毫升椰浆:放入已经充分研磨过的碎椰肉500克,再加500毫升温水后,用手揉搓挤压碎椰肉约10分钟,或者根据椰浆的多少适当调节延长挤压时间。当水和碎椰肉充分混合均匀后,用白色的薄纱布过滤,用力挤压使椰肉中的水分流出。然后将过滤出的汁水放置一边静置沉淀约10分钟,椰浆就会沉淀成型分为上下两层了。下层椰浆质地较油腻,也比较粘稠。


(图源@jiujiu)

สำหรับกะทิสำเร็จรูปที่อยู่บรรจุอยู่ในกระป๋องนั้น   ต้องเขย่ากระป๋องสักพักก่อนที่จะเปิดใช้งาน   สำหรับวิธีแยกหัวและหางกะทิที่ง่ายไม่ลำบากอีกวิธีหนึ่งก็คือนำน้ำกะทิไปแช่ในช่องแช่แข็งประมาณ 10 นาที   ก็จะได้ชั้นของหัวและหางกะทิที่แยกออกจากกันอย่างชัดเจน   สำหรับกะทิสำเร็จรูปในท้องตลาดนั้น   ปัจจุบันสามารถหาซื้อกะทิชนิดผง   โดยนำมาผสมน้ำในอัตราส่วนที่กำหนด ก็สามารถใช้แทนกะทิสดได้อย่างดี
做好的椰浆可以做成罐头,打开罐头之前要记得吃前摇一摇。至于稠椰浆和稀椰浆的分离是很简单的,想要不费吹灰之力的分离两种椰浆,秘诀就是:把成品拿去冷冻10分钟,就可以让质地不同的两种椰浆完全分离了。至于现在那些市场上能买到的干椰浆粉,可以用来跟固定比例的水混合,之后就能很好的用来烹饪了。

ในท้องตลาดโดยทั่วไปสามารถหาซื้อกะทิได้หลายรูปแบบ   ซึ่งมีคุณลักษณะที่เหมาะในการประกอบอาหารที่ต่างกัน   ได้แก่  
在市面上可以买到各种各样的椰浆,不同菜肴需要不同风味的椰浆,分类如下:

กะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ไม่ได้เอาผิวออกก่อนบดให้ละเอียด ( Coconut Milk from Unskinned Grated Coconut )   กะทิชนิดนี้เหมาะสำหรับการประกอบอาหารประเภทแกง   สีของน้ำกะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ไม่ได้เอาผิวสีน้ำตาล (ไม่ขาวเหมือนน้ำนม)   กะทิชนิดนี้จึงไม่เหมาะสำหรับอาหารที่ต้องควบคุมสี ในส่วนของรูปลักษณ์ภายนอกของอาหารจานนั้นๆ  ด้วยเหตุนี้กะทิที่ได้นี้จึงเหมาะแก่การนำไปใส่ในแกงต่างๆมากกว่า
连皮带肉压榨的椰浆(椰子椰奶):这种椰浆一般是用来做汤的,因为没有去皮让其颜色带有少许椰皮棕色呈现椰浆天然色(不像椰奶那么白),这种椰浆可以用来做对色泽不那么考究的菜。它的缺点是颜色不好看,因而这种椰浆通常被拿来煲汤。
(注意,这里说的“连皮带肉”,还是会去壳的,只是去壳不深,会带有一点表皮的原本棕色)


กะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ผ่านการเอาผิวออกก่อนบดให้ละเอียด ( Coconut Milk from White Grated Coconut ) : น้ำกะทิที่ได้จะเป็นสีขาวสะอาด   ซึ่งเหมาะสำหรับการนำไปทำขนมหวานประเภทต่างๆ   ส่งผลให้รูปลักษณ์ สีสันของขนมดูสวย เนียน สะอาด น่ารับประทาน อย่างไรก็ดี
完全去壳只留椰肉的纯椰浆(白椰子椰奶):椰浆的颜色很白,可以用于烘焙各种甜点。做出来的甜点的颜色也会美美的,看起来精致可口,颜色纯粹,更能激发食欲,怎么都好。

สำหรับน้ำกะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ผ่านการเอาผิวออกและน้ำกะทิที่ได้จากการไม่เอาเนื้อมะพร้าวออก ในเรื่องของรสชาติและความหอมแล้ว น้ำกะทิทั้งสองชนิดก็มิได้ต่างกันแต่อย่างใด จะต่างกันเฉพาะสีของน้ำกะทิเท่านั้น
去皮和不去皮两种不同风味的椰浆,味道及香味都是差不多的,只是颜色不一样罢了。

 

说到这,小编忍不住某宝下了一单......

声明:本双语文章的中文翻译系沪江泰语原创内容,转载请注明出处。中文翻译仅代表译者个人观点,仅供参考。如有不妥之处,欢迎指正。