时代在进步，味道也在悄悄改变，那些记忆里的老味道你还记得吗？又还找得到吗？别担心，还有这家位于佛丕府的怀旧餐厅来带你回味，今天我们一起来看看属于泰国的老味道吧。


（图源 Facebook：รัญจวนใจ Local Cuisine）

เมื่อความเข้าใจในการทำอาหารที่เคยเรียนรู้มาตลอดชีวิตเปลี่ยนไป รัญจวนใจ  Local Cuisine จึงเกิดขึ้นพร้อมกับการหยิบจับวัตถุดิบและสูตรลับๆ รู้กันเฉพาะในท้องถิ่น “จังหวัดเพชรบุรี” มาปรุงเป็นเมนูอาหารที่ดูเหมือนจะง่ายๆ ปรุงด่วนๆ แบบอาหารตามสั่งจานเดียว แต่หลังครัวกลับใส่รายละเอียดลงไปให้กลายเป็นรสชาติและเมนูที่ โย-กริชณรงค์ จันทร์ปลูก เชฟหนึ่งเดียวของร้านให้คำจำกัดความไว้ว่า“รัญจวนใจ  Local Cuisineคืออาหารไทยตามความเข้าใจของผม”
在意识到生活中所熟知的烹饪方式已经改变了之后，Ranjuanjai Local Cuisine 餐厅就产生了把仅在佛丕府本地熟知的材料和秘方来烹饪成像快餐一样看起来既简单又快捷的菜肴的想法。但是后厨反而把细节做好，变成了属于 Yo-Kritcanarong Janplug 独有的味道和菜单，餐厅唯一的主厨定义说：“Ranjuanjai Local Cuisine 餐厅是我所理解的泰国菜”。

“ก่อนจะมาทำร้านอาหารรัญจวนใจ ผมก็ทำมาหมดทั้งขายเสื้อผ้า ขายของเก่าวินเทจ เริ่มทำอาหารจริงๆ คือขายเบอร์เกอร์ สเต็กที่ตัวเมืองเพชรบุรี และก็ย้ายไปเปิดร้านอาหารป่า แกงป่า ผัดกบ แนวนั้นเลย คือเราก็ฝึกทำอาหารตามประสบการณ์ของเราเอง ตามโอกาสที่มันเข้ามา และวันหนึ่งก็มีโอกาสที่ได้ไปทำร้านอาหารที่หนองคาย ซึ่งเงื่อนไขคือเขาจะส่งเราไปเรียนกับเชฟหนุ่ม (วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์) ร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ ประมาณหนึ่งเดือนก่อนเปิดร้าน โห…ผมไม่ต้องคิดแล้ว เก็บของ ขับรถไปหนองคายกับแฟนทันที”
“在做 Ranjuanjai 餐厅之前，我什么都做过，包括卖衣服、卖古董等等，做菜是从在佛丕府卖汉堡和牛排开始的，后来又自己开了一家卖野味、清鱼辣汤、炒田鸡类型的餐厅，我就是根据自己的经验学着做菜。终于有一天机会就来了，我有机会可以去廊开府做餐饮，条件是在餐厅开业前一个月左右把我送去向 Sha Muay and Sons 餐厅的厨师Num (Weerawat Triesenawat) 学习，嚯！我想都不用想，立马收拾东西开车和女朋友前往廊开府。”


（图源 Facebook：รัญจวนใจ Local Cuisine）

เชฟโย ย้อนกลับไปถึงแรงบันดาลใจที่เป็นสารตั้งต้นก่อนจะเปิดร้านอาหารเล็กๆ ชื่อ รัญจวนใจ Local Cuisine ร้านอาหารที่คนกินต้องตั้งใจไป เพราะตัวร้านไม่ได้อยู่ในโซนท่องเที่ยวหลักของจังหวัดเพชรบุรี ตรงกันข้าม รัญจวนใจ Local Cuisine ตั้งลึกเข้าไปในซอยเงียบๆ ห่างจากถนนเพชรเกษมช่วงที่ตัดผ่านอำเภอท่ายางเข้าไปพอสมควร แต่ข้อดีคือที่นี่เป็นที่ดินของครอบครัว ทำให้เชฟโยและภรรยา นุ่น–เกสรา ม่วงน้อย ค่อยๆ ประกอบร่างร้านนี้ขึ้นมาได้ตามกำลังที่จะเอื้ออำนวย และเวลา 4 ปีผ่านไป เขาจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารที่มีเพียง 3-4 โต๊ะ ประกอบด้วยพ่อครัวเพียงคนเดียวคือเชฟโย ส่วนภรรยารับหน้าที่เป็นแผนกเครื่องดื่มและฝ่ายจัดการ
在开这家名为 Ranjuanjai Local Cuisine 的小餐厅之前，Yo 沿用了最初的灵感。想要到这家餐厅吃饭的客人肯定是做过功课的，因为餐厅并不在佛丕府旅游景区范围内，餐厅位于宁静的小巷中，远离穿过 Tha Yang 县的 Phet Kasem 路，但是有个好处就是这里是他们自己的地，让 Yo 和他的妻子 Num-Keson Muano 可以慢慢靠自己的能力建立起餐厅的主体。4年过去了，他才决定开一个只有三四张餐桌的小店，只配备了一位主厨就是 Yo 本人，而妻子就负责饮料和管理。


（图源 Facebook：รัญจวนใจ Local Cuisine）

“ก่อนไปเรียนกับเชฟหนุ่ม เราก็มั่นใจในฝีมือเราพอสมควร เพราะเราก็ทำอาหารมาตลอด อาหารฝรั่ง เสต็ก อาหารไทย พอไปเจอเชฟหนุ่มครั้งแรกเขาให้ผมตำพริกแกงก่อนเลย แต่พริกแกงของเชฟกับผมไม่เหมือนกัน ผมทำร้านอาหารป่าแต่ผมซื้อพริกแกงสำเร็จมาตลอด แต่เชฟหนุ่มแกทำเองทุกอย่าง คิดละเอียด คิดเยอะมากกว่าจะเป็นอาหารหนึ่งจาน มันเลยเปิดโลกเรื่องอาหารของเราใหม่ทั้งหมด โดยเฉพาะเรื่องวัตถุดิบต่างๆ ในท้องถิ่น ซึ่งบางอย่างผมรู้จักแต่ก็อาจจะไม่เคยนึกถึง ไม่แคยนึกถึงกลิ่น รสจริงๆ ของมัน แต่พอวันหนึ่งที่เราจะเปิดร้านเอง มันทำให้เราเริ่มมองเห็นภาพแล้วว่าเพชรบุรี เป็นจังหวัดที่มีวัตถุดิบให้เลือกเยอะมาก และเราก็น่าจะเอาจุดเด่นนี่แหละชูมันออกมา”
“在去跟 Num 学习之前，我们对自己的厨艺很有信心的，因为我们一直都有在做菜，西餐、牛排和泰国菜都做过。第一次见到 Num 时候，他就让我先舂辣椒酱，但是他的辣椒酱和我的不一样。我是做野味餐厅的，但是我的辣椒酱一直都是买现成的，反而 Num 他什么都是自己做的，而且考虑得细致周到，就好像这不仅仅是一道菜，他给我们打开了一个全新的美食世界。特别是一些我知道的但不曾想到的各种当地食材，从来没有想到过它的气味和味道。但就是在我们开了自己的餐厅的时候，这些让我们开始看到了佛丕府是一个有很多食材让我们选择的地方，我们应该充分利用这一点。”


（图源 Facebook：รัญจวนใจ Local Cuisine）

“ที่เพชรบุรีอาหารทะเลสดมาก เรามีประมงพื้นบ้าน แค่ปลาที่ขายตามตลาดทั่วไปตอนเช้าก็สดแล้ว ไม่ต้องสั่งออร์เดอร์พิเศษ เนื้อวัวเราดี แม้จะสู้วัวเลี้ยงสายพันธุ์ดีๆ แพงๆ ไม่ได้ แต่เนื้อวัวเพชรบุรีมีคาแรกเตอร์ที่เท็กซ์เจอร์ตอนเคี้ยว ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเพชรบุรีจึงดัง ที่หนองหญ้าปล้องมีพริกพราน พริกกะเหรี่ยง อำเภอบ้านลาดมีน้ำตาลโตนด หน่อไม้ สับประรด เมนูของที่ร้านจึงเน้นชูเรื่องวัตถุดิบในท้องถิ่นในเพชรบุรีเป็นหลัก หมุนเวียนกันไปในแต่ละเดือนตามที่มันมีในฤดูนั้นๆ จริงๆ”
“佛丕府的海鲜非常新鲜，我们有当地的渔业。仅仅是早上在市场上卖的鱼就很新鲜了，不用特别订购。我们的牛肉品质好，虽然比不上品种好价格昂贵的饲养牛肉，但是佛丕府的牛肉吃起来有嚼劲，佛丕府的牛肉粉也因此出名。在 Nong Ya plong 县有花椒、小米椒，Ban Lat 县有棕榈糖，竹笋，菠萝，所以餐厅的菜单都是以碧武里的当地食材为主，并根据每个季节的应季食材变换。”

อย่างที่บอกว่า ร้านรัญจวนใจ  Local Cuisine คืออาหารไทยตามความเข้าใจของเชฟโย เมนูที่นี่จึงไม่ได้จำกัดว่าจะต้องเป็นสำรับเพชรบุรีจ๋าๆ อาหารไทยโบราณ หรือโมเดิร์นสุดๆ
就像之前说的一样，Ranjuanjai Local Cuisine 餐厅是 Yo 主厨所理解的泰国菜，因此这里的菜才不拘泥于只做佛丕府菜、传统菜或者是现代菜。


（图源 Facebook：รัญจวนใจ Local Cuisine）

ที่ร้านรัญจวนใจ  Local Cuisine มีทั้งอาหารจานเดี่ยวแบบข้าวราด ขนมจีน กับข้าว ยำ อาหารว่าง หรือบางวันก็เป็นอาหารฝรั่งอย่างพิซซ่า ทว่าแต่ละจานก็มีการปรับให้เป็นไปในสไตล์ของเชฟโย อย่าง พิซซ่าท่าแร้ง (190 บาท)ได้นำ “เนื้อ” วัตถุดิบของตำบลท่าแร้งซึ่งเป็นย่านชุมชนชาวมุสลิมและโด่งดังเรื่องเนื้อวัวอย่างมากมาทำพิซซ่า ผัดเนื้อกับหอมใหญ่ใส่เครื่องเทศสไตล์อินเดีย ตัดรสด้วยพริกหยวกดองมะแขว่นกับพริกกระเหรี่ยงที่ทางร้านดองเองเข้ากันมาก
在 Ranjuanjai Local Cuisine 餐厅有盖浇饭、米粉、炒菜、凉菜、小吃式的单点菜肴，有时也有西餐披萨，不过每道菜都改良成了 Yo 的独特风格。像 Tarang 披萨（190泰铢）用到了来自位于 Tarang 镇以牛肉而闻名的穆斯林社区的牛肉来做，先用店里自己腌制的甜椒和小米椒腌制去味，再用洋葱和印度香料来炒牛肉。

สำหรับ มะแขว่น หรือที่คนท้องถิ่นเรียก พริกพราน ถือเป็นวัตถุดิบไฮไลต์ของเชฟโยเลยก็ว่าได้ ทั้งนำมะแขว่นมาดองกับน้ำปลา เข้ากันได้ดีอย่างสุดๆ กับเนื้อ อย่าง ข้าวหอมเนื้อ (99 บาท) ที่ตัดรสด้วยน้ำจิ้มหอมน้ำตาลโตนด และ ไก่ทอดมะแขว่น (99 บาท) ที่เสริมพริกป่นเพิ่มความจัดจ้านแบบคนเพชรบุรีลงไป ทำให้ไก่ทอดมะแขว่นสูตรเชฟโยต่างจากที่เคยๆ กินในเมืองเหนือ หรือเมืองน่านอย่างแน่นอน
至于当地人叫做野椒的花椒，可以说算是 Yo 的亮点食材，包括用花椒来腌鱼，腌得非常入味，还有烤牛肉，用棕榈糖调味的牛肉饭（99泰铢），以及加了像佛丕府人一样重口味的辣椒粉的花椒炸鸡（99泰铢），这使得 Yo 的炸鸡做法与之前在别的地方吃过的炸鸡不同。


（图源 Facebook：รัญจวนใจ Local Cuisine）

อีกสิ่งที่จะได้ลิ้มรสที่ร้านนี้คือเมนูโบราณ และการนำเมนูลับๆ ที่รู้กันเฉพาะคนเพชรบุรี และบางจานก็เป็นเมนูที่คนเพชรบุรีเองคิดถึงมาเสิร์ฟในร้าน ซึ่งแน่นอนว่าเมนูเหล่านี้อาจจะไม่ใช่เมนูป๊อปในหมู่นักท่องเที่ยวสักเท่าไร เช่น แกงหลอก แกงสีจืดๆ หลอกให้ตายใจว่าไม่เผ็ด แต่เอาเข้าจริงกลับเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูที่นำมาตำในพริกแกง แกงหลอกจะอร่อยต้องคู่กับหน่อไม้ดองซึ่งมีมากที่อำเภอบ้านลาด ยิ่งเปรี้ยวก็ยิ่งตัดความเผ็ดได้ดี กินกับข้าวสวยร้อนๆ เด็ดมาก เช่นเดียวกับ แกงคั่วส้มใบมะขาม เมนูคลาสสิกของหลายๆ บ้านในเพชรบุรี แต่เชฟโยก็นำมาปรับให้สนุกยิ่งขึ้นด้วยการเปลี่ยนจากเนื้อหมูเป็นปูม้า
这家餐厅的里另一种味道是传统菜，是只有佛丕府人才知道的菜式，也有些是当地人想起来了提供给餐厅的。当然，这些菜式可能不是游客们特别喜欢的菜式，比如:辣清汤，颜色看起来很淡，让人觉得是不辣的，但是一喝捣碎了的小米椒的辣味马上上来了，好喝的辣清汤必须搭配 Ban Lat 县的酸笋，越酸越能抑制辣味，和热腾腾的米饭一起吃，绝了。和烤橘子罗望子汤一样，佛丕府的许多经典都被 Yo 把猪肉改成用青蟹来做了，Yo 对此乐此不疲。


（图源 Facebook：รัญจวนใจ Local Cuisine）

นอกจากวัตถุดิบจากอำเภอต่างๆ ในจังหวัดเพชรบุรีแล้ว เชฟโยยังขยันหาเสาะหาซอสพริก น้ำปลา ยี่ห้อเฉพาะของเพชรบุรีและจังหวัดใกล้เคียงมาหมุนเวียนทำอาหาร มากกว่านั้นตลอดหน้าเคาน์เตอร์ครัวยังมีโหลผักดอง พริกดอง แตงกวาดอง น้ำส้มดองสับประรด ที่เชฟทำเองทุกขั้นตอน
除了来自佛丕府各个县的食材之外，Yo 还开车到处找佛丕府以及邻府自产的辣椒酱和鱼露来烹饪。此外，在厨房柜台前还有 Yo 亲手做的泡菜，泡椒，腌黄瓜，橘子汁腌菠萝等食材。

ส่วนเครื่องดื่มก็มีน้ำสมุนไพร เช่น น้ำดอกดาหลา เป็นหลัก ส่วนกาแฟก็แนะนำ กาแฟสับประรด ที่ใช้ความหวานความสดชื่นของของน้ำสับประรดคั้นสดจากมาตัดรสกับเอสเพรสโซ เรียกได้ว่าใส่กรุ่นกลิ่นความเป็นเพชรบุรีอยู่ในทุกรายละเอียดจริงๆ
至于饮料有凉茶，以大丽花水为主；至于咖啡，推荐菠萝咖啡，利用鲜榨菠萝汁的甜度来综合浓缩意式浓缩咖啡的苦味，可以说真的是把佛丕府的味道放到每一个细节中了。


（图源 Facebook：รัญจวนใจ Local Cuisine）


Fact File
档案

อ.ท่ายาง จ.เพชรบุรี
เปิดบริการเวลา 11.00 – 19.30 (ร้านปิดวันพุธ และพฤหัส)
โทร.095-505-5713 (ร้านมีที่นั่งน้อย ถ้ามากรุ๊ปใหญ่ควรสำรองที่นั่งล่วงหน้า)
Facebook : รัญจวนใจ Local Cuisine
佛丕府塔杨县
营业时间：11:00-19:30（周三周四休息）
电话：095-505-5713（店里位置少，如人数较多应提前预定座位。）


走心的怀旧美食故事有击中你的心吗？希望这些老味道能够继续延续下去。


声明：本文由沪江泰语编译整理，素材来自Sanook，未经允许不得转载。如有不妥，敬请指正。