说到中国的东北菜,那可是很多小伙伴们的心头爱,量大味美,锅包肉、大酱骨、地三鲜,都是响当当的招牌菜。泰国也有一个叫做“东北”的地方,那里也隐藏着很多美食,当地人也有独特的生活方式。今天,我们就带大家去认识认识泰国的东北人和东北菜。


อาหารการกิน เป็นความต้องการและความจำเป็นพื้นฐานของมนุษย์ทุกหมู่เหล่า เพื่อที่จักมีชีวิตอยู่รอด และในวิถีสังคมปัจจุบันอัตลักษณ์อย่างหนึ่งของลักษณะร่วมทางวัฒนธรรมลาวชาวอีสานโดยเฉพาะที่เกี่ยวเนื่องกับปากท้องของกิน ที่มีวัฒนธรรมการกินข้าวเหนียวเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญ ซึ่งในด้านประวัติศาสตร์โบราณคดีถือเป็นพันธุ์ข้าวพื้นเมืองของผู้คนในแถบนี้ทั้งหมด อาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ ได้กล่าวถึงวัฒนธรรมการกินข้าวเหนียวในมิติความหมายแห่งฐานันดรทางสังคม ว่า ข้าวเจ้าเป็นข้าวของเจ้า ส่วนข้าวเหนียวเป็นข้าวของไพร่
为了生存,饮食是人类最基本的需求。当代泰国东北人饮食的一大特征就是喜欢吃糯米饭,这也是他们非常重要的文化特征,在历史和考古方面上讲,糯米也是东北 人本土的粮食种类。Suchit Wongthet 老师从社会阶层的角度解释了泰国东北的糯米文化:“大米是贵族的食物,糯米是平民的食物”。



โดยมีหลักฐานร่องรอยอธิบายว่า ข้าวเหนียวเป็นพันธุ์ข้าวพื้นเมืองของภูมิภาคสุวรรณภูมิที่มีมาแต่เก่าก่อน โดยคนทุกเผ่าพันธุ์ในแถบถิ่นนี้ล้วนแล้วแต่กินข้าวป่ามาก่อน ซึ่งเป็นตระกูลข้าวเหนียว โดยพบหลักฐานเป็นแกลบข้าวเหนียวอยู่ในแผ่นอิฐตามศาสนสถานยุคทวารวดีทั่วทั้งประเทศไทย รวมทั้งที่ราบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาตั้งแต่สุโขทัย นครปฐม ลงไปถึงนครศรีธรรมราช แสดงว่าที่อยู่ในดินแดนนี้ล้วนกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักตั้งแต่เหนือจรดใต้
证据表明, 糯米曾经是“黄金大地”的本土粮食品种,在这个地区各个民族的人都主要以这种粮食卫生,在泰国陀罗钵底古国遗址中发现了糯米谷粒存在在砖块中,包括湄南河流域的素可泰府、佛统府、洛坤府等等都有发现,证明从南到北的这些地区全部都以糯米饭为主要的粮食。

ดังนั้นพื้นฐานการกินข้าวแต่ดั้งเดิมของผู้คนในตระกูลไทย-ลาวคือ ข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่ง มาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ก่อนสมัยทวารวดี แม้ในสมัยทวารวดี ก็ยังกินข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งเป็นอาหารหลักอยู่เป็นส่วนมาก และในสมัยทวารวดีนี้เองเริ่มมีหลักฐานชัดเจนเกี่ยวกับข้าวเจ้า จนต่อมาภายหลัง ข้าวเจ้าก็แพร่หลายในภาคกลางและภาคใต้มากกว่าข้าวเหนียว เพราะดินแดนเหล่านี้อยู่ใกล้ทะเล มีการติดต่อค้าขายและสังสรรค์กับชาวต่างชาติอยู่เสมอ ๆ มากกว่าผู้คนในดินแดนภาคอื่น ๆ ที่อยู่ภายในตอนบน
因此,泰 国和老挝地区所食用的原始粮食就是糯米饭,从远古时期追溯到陀罗钵底古国时期,一直是以糯米为主要粮食,陀罗钵底古国还发现了清楚的食用大米的证据。后来,相比糯米,大米就成了中部和南部更普遍的粮食,因为这些地区离海很近,相比身居内陆的地区,他们和国外的贸易往来更加频繁。



รวมทั้งความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในการปลูกข้าว ตลอดถึงสภาพภูมิศาสตร์ที่เอื้ออำนวยจึงทำให้ข้าวเจ้าแพร่หลายมากขึ้น การประสมประสานกันทางเผ่าพันธุ์และวัฒนธรรมจากต่างชาติก็น่าจะมีส่วนกระตุ้นให้ข้าวเจ้ามีอิทธิพลมากกว่าข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่ง ดังกรณีอิทธิพลของ “กับข้าว” ที่รับแบบแผน แกงใส่เครื่องเทศมาแต่ตะวันตก และอินเดีย ส่วนประเภทแกงจืดน้ำใส ๆ ร้อน ๆ ผัด ๆ มัน ๆ มาจากจีน ฯลฯ
再加上粮食种植方面的进步和便利的地理条件,让大米的种植更加普遍,粮食之间的杂交和国外的文化也推动了大米取代糯米成为主要粮食,这些都可以从粮食 盛装容器、模仿西方和印度放香料的烹饪方式和清水炖煮和模仿中国的翻炒煎炸等烹饪方式可以看出来。

ในแง่ทางภาษา คำว่า ข้าว สำเนียงเก่าโบราณเรียกว่า เข้า หรือ เค้า เข่า และคำว่า จ้าว ในพจนานุกรมล้านนาไทย ฉบับแม่ฟ้าหลวง แปลว่า แห้ง หมาด ไม่มีน้ำ เครียด อย่างหน้าเครียด แล้วยังหมายถึง เรียกข้าวที่หุงให้เป็นข้าวสวยโดยไม่แฉะว่า เข้าจ้าว หรือ ข้าวจ้าว ต่อมาภายหลังเขียนเป็น ข้าวเจ้า
在语言方面,ข้าว“饭”的古音是 เข้า 或 เค้า、เข่า,而 จ้าว 这个词在兰纳泰语的字典中解释的意思是“干的”、“半干的”、“没 有水”、“紧张的”,将蒸熟但是不浸水的饭称为“เข้าจ้าว” 或“ข้าวจ้าว”,后来写成 ข้าวเจ้า“大米”。

ในที่สุดคนทั่วไปก็นิยมกินข้าวเจ้ามากกว่าข้าวเหนียวข้าวนึ่ง ที่สุดก็เหลือไว้แต่เพียงความทรงจำ เช่น ขนมในพิธีกรรมและการเซ่นสรวงบูชา (ผี) บรรพบุรุษเท่านั้น และบางส่วนก็ลืมข้าวเหนียวและข้าวนึ่งไปหมดเรียบร้อยแล้วจนไม่เห็นร่องรอยและไม่อาจยอมรับได้ว่าบรรพบุรุษแต่กาลดึกดำบรรพ์เคยกินข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งเป็นอาหารหลักมาก่อน เพราะสังคมชั้นสูงของชาวสยาม ได้เหยียดข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งลงเป็น “ข้าวไพร่” หรืออาหารของชนชั้นต่ำแล้ว โดยราวหลัง พ.ศ. 1200 ที่รู้จักในนามยุคทวารวดี-ศรีวิชัย ถึงเริ่มกินข้าวเจ้า (เมล็ดเรียว) โดยคนกลุ่มเล็ก ๆ (โดยเฉพาะกลุ่มชนชั้นนำในสังคม) หลังจากนั้นค่อย ๆ เพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ และแพร่ขยายไปทั่วประเทศ
最后,相比糯米,人们就更加多的食用大米,最后糯米就只存在在人们的记忆当中,例如在祭拜鬼神和祖先的时候才会用到,有些地方已经完全忘记了曾经存在的 糯米,以致于都不能确信糯米曾经是他们祖先主要食用的粮食,古代泰国的贵族将糯米贬低成普通平民食用的粮食,称它为 ข้าวไพร่“平民的粮食”。在公元657年,也就是大家熟知的陀罗钵底国时期,一小部分人,有气势贵族,就开始食用细长粒的大米,后来慢慢影响了其他地区。



แนวกินถิ่นอีสานกับวัฒนธรรมปลาแดก-ปลาร้า คำว่า แดก เป็นคำพื้นเมือง เป็นคำกริยาที่หมายถึงการอัดยัดทิ่มแทงให้แน่น (แต่ถ้าเป็นวิธีการกินหมายถึง ลักษณะการกินที่เกินประมาณไม่น่าดู)
泰国东北人还有吃 ปลาแดก-ปลาร้า“腌鱼”的文化习惯,แดก 是一个方言词汇,是表示将东西碾碎压实的动词(如果用在吃食物上, 是看起来并不美观的一种特征)。

เมื่ออยู่ในความหมายของการถนอมอาหาร จึงหมายถึง การเอาปลาน้ำจืดมาคลุกเกลือและรำ แล้วใส่ยัดอัดลงในไหให้แน่น เป็นวิธีการถนอมอาหารมาแต่โบราณที่เกี่ยวข้องสัมพันธ์กับพิธีศพที่มีประเพณีเก็บศพให้เน่า  พบกระจายทั่วไปทางอีสานรวมถึงสองฝั่งโขง ซึ่งมีแหล่งเกลือสินเธาว์ และมีเครื่องปั้นดินเผาเป็นพยาน ขุดพบร่องรอยปลาแดกเก่าแก่ที่บ้านโนนวัด อำเภอโนนสูง ที่โคราช
在食物制 作方面,这个词的意思是用盐将食物覆盖腌制,然后塞进容器,是一种非常古老的食物保存方法,和埋葬尸体有着联系,在泰国东北一直到湄公河两岸都有发现,这些地方都是Sin Thao盐的发源地,在呵叻府Non Sung县Non Wat村发现了挖井腌鱼的痕迹。

ในบริบทวัฒนธรรมหลวง แม้แต่ในราชสำนักกรุงศรีอยุธยาก็นิยม มีหลักฐานว่า สมเด็จพระนารายณ์ฯ พระราชทานของที่ระลึกให้ราชทูตลาลูแบร์เป็นปลาร้าใส่ไหจำนวนหนึ่งลงเรือกับฝรั่งเศส ลาลูแบร์บันทึกว่ามีไหปลาร้าแตกในเรือขณะอยู่กลางมหาสมุทร ทำให้เหม็นหึ่งทั้งลำต้องเอาโยนทิ้งทะเล (สุจิตต์ วงษ์เทศ. 2551, น. 116.)
在皇家文化中,阿瑜陀耶城中的王室也很喜欢这种食物,证据表明,纳莱王将腌鱼作为礼物赐给了当时法国的使臣拉鲁贝儿,他记载了装载在船上的腌鱼让整艘船都非常 臭,不得不将腌鱼扔到大海中(Suchit Wongthet,2008,p116)。



นอกจากนี้ ท่านอาจารย์ศรีศักร วัลลิโภดม ยังมีคำอธิบายว่า ปลาเป็นสิ่งที่หากินไม่ได้ตลอดเวลา จะมีโอกาสจับก็แต่ฤดูน้ำและฤดูน้ำลดเป็นสำคัญ พอถึงฤดูแล้งพื้นดินแห้งแล้งปลาก็ไม่มี จึงต้องหาทางเก็บรักษาไว้ให้กินได้ตลอดทั้งปี โดยเหตุนี้ปลาเล็กปลาน้อยมากมายหลายชนิดที่จับได้นั้นนำมาหมักทำปลาแดกปลาร้าไว้กินได้ตลอดปีจนถึงฤดูน้ำในปีใหม่
除此之外,Srisak Wanliphodom老师解释到,鱼不是一年四季都能吃到的食物,只有在雨季和退潮季的时候才能抓到,而在旱季的时候是没有鱼的,必须要抓鱼进行处理保存才能一整年都吃到。正是由于这个原因,一些抓到的小鱼就拿来进行腌制,一直到第二年的雨季。

อีกทั้งในวิถีวัฒนธรรมการกินของคนอีสานจะไม่นิยมกินสัตว์ใหญ่ ยกเว้นในช่วงเทศกาลพิเศษ โดยวิถีปกติจะกินสัตว์เล็กพวกแมลงต่าง ๆ รวมถึงปลานานาชนิดด้วยกรรมวิธี แกง ปิ้ง นึ่ง หรือการหลาม และการหมก จี่ คั่วธรรมดา และคั่วทรงเครื่อง ทอด ป่น รมควัน ดอง เมี่ยง แจ่ว ลาบ ก้อย รวมถึงการกินสด ๆ และที่จะหลงลืมไม่ได้เลย นั้นคือ ตำส้มหรือตำบักหุ่งหรือตำส้มหมากหุ่งในภาษาถิ่น
在泰国东北的饮食 文化中,不喜欢吃大只的动物,除了在一些特殊的节日之外,一般会吃一些小的动物,例如各类昆虫,还包括一些通过制作咖喱、烤、蒸、用竹筒制作、熏、使用调料、炸、研磨、烟熏、腌、用树叶包、蘸、凉拌、等等各种烹饪方法制作的小鱼,还包括吃新鲜的鱼,不能忘记的食物就是当地的凉拌青木瓜丝。



แม้ในความเป็นจริงในแง่ประวัติศาสตร์ความเป็นมา มะละกอจะเป็นพรรณพืชของวัฒนธรรมภายนอกที่มาจากอเมริกาใต้และเข้ามาในอุษาคเนย์ราวปลายกรุงศรีอยุธยาแล้วเข้าถึงไทยสมัยต้นกรุงเทพฯ โดยรับผ่านเมืองมะละกา แล้วเรียกอย่างสำเนียงเสียงคนกรุงเทพฯ ต่อมาว่ามะละกอ สืบมาและได้แพร่กระจายสู่อีสานในยุคสร้างถนนมิตรภาพ
虽然从历史事实的角度来看,木瓜是从南美洲引进的外来物种,在阿瑜陀耶王朝末期到曼谷王朝初期才被引入,途经马六甲城,首先是根据曼谷人的口音发音 的,后来叫做/ma4la4k1/,后来在兴建公路时期传播到了泰国东北地区。

สิ่งที่เป็นเอกลักษณ์วัฒนธรรมการกินของชาวอีสานที่เห็นได้ชัดคือไม่นิยมใส่กะทิ หรือใช้วิธีการทอด หรือการใช้เครื่องปรุงเครื่องเทศที่สลับซับซ้อน หากแต่นิยมการ หมก หลาม คั่ว ปิ้ง จี่ ลาบ โดยวิถีเดิมจะใช้เกลือและน้ำปลาแดก แทนการใช้น้ำปลา โดยมีปลาแดกเป็นตัวยืนพื้นคอยเสริมรสชาติความอร่อยอยู่ในทุกรายการ
泰国东北地区的另一个明显的饮食特征就是不喜欢吃虾酱或者使用炸的烹饪方法和使用复杂的调味料,而是喜欢熏、竹筒、辣拌、烧、凉拌等等的烹饪方法,原始的 方法是用盐和腌鱼代替鱼露,腌鱼是为其他所有食物增添味道的调味品。



ปัจจุบันด้วยเหตุปัจจัยต่าง ๆ ทางสังคมส่งผลให้มีการผสมผสานข้ามวัฒนธรรม ดั่งที่ปรากฏเอาอาหารพื้นบ้านอีสานไปประยุกต์รับใช้วิถีสังคมใหม่ เป็นพิซซ่าหน้าแมลง หรือจะเป็นปลาแดกกระป๋อง หรือจะเป็นแมงอบทอดกระป๋องส่งออกขายต่างประเทศ
现在 ,由于各种社会因素都融合进了当地文化中,大家能够从东北食物中看到现代社会的烹饪方法,比如昆虫比萨或者腌鱼罐头和出口到国外的炸昆虫罐头等等。

โดยแนวกินถิ่นอีสานในอดีตนั้นตั้งอยู่บนพื้นฐานแห่งการพึ่งพาตนเองอย่างสมถะ เรียบง่าย แต่งดงามด้วยมายาจริตที่ซื่อตรง ด้วยจริยธรรมการกินอย่างเพียงพอและพอเพียงสมควรแก่อัตภาพของการกินเพื่ออยู่ ไม่ได้อยู่เพื่อกิน ที่สอดคล้องกับวิถีสังคมแบบชาวนา ก่อเกิดเป็นอาหารพื้นถิ่นทั้งแบบพื้นบ้านพื้นเมือง
泰国东北人传统的饮食方式全部依赖自己,非常简便,有着简洁明了的魅力,由于东北人自己自足的生活方式,反映出了农民朴实无华的生活,也产生了独具 特色的本地美食。

ทั้งหมดถือเป็นภูมิปัญญาของคนในยุคเก่าก่อน ที่ดำรงตนอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างอ่อนน้อมถ่อมตน แม้จะดูดิบ ๆ หยาบ ๆ แต่ก่อเกิดสุข ทุกข์ คละเคล้า แห่งวิถีพอเพียงอย่างเป็นธรรมชาติที่ปราศจากการเสแสร้งปรุงแต่ง
这些全部都是前辈人的智慧,与大自然和谐相处,虽然看起来可能有一些原始,但是这蕴涵了最纯真不含任何虚假的快乐和痛苦。


各位小伙伴们喜欢泰国的东北菜吗?

声明:本文由沪江泰语编译整理,素材来自silpa-mag,图片来自视觉中国,未经允许不得转载。如有不妥,敬请指正。