舌尖上的泰国 揭秘特色美食背后的故事（下）
私房菜单
特色一：水果入菜
代表菜：青木瓜沙拉
走在曼谷街头，总能见到许多路边摊贩售卖青木瓜沙拉。作为泰国代表菜之一，青木瓜沙拉体现出泰国菜的一大特色——水果入菜。青木瓜其实是木瓜成熟变黄之前的状态，此时味道有点苦涩，果浆味也比较浓。青木瓜入菜，其实云南菜中也有。木瓜原产地在广西，大概是从中国流向泰国，才有了青木瓜沙拉这一泰式美味。曼谷街头摊贩售卖的青木瓜沙拉，有股子市井气，用冰冻的海蟹剪成碎块，拌以青木瓜丝，淋上鱼露，异常生猛。而高档食肆中则改良了不少，会添加国人喜爱的虾仁、花生等，味道也平近了许多。水果入菜其实还有许多，比如芒果、菠萝、椰子、柠檬，都是泰国菜中常见的入菜水果。
特色二：妙用咖喱
代表菜：青咖喱鸡肉
在泰国菜中，对于家禽如鸡、家畜如牛、羊，多以咖喱烹调，在这一点上与印度菜很相似。不过同样是运用咖喱，泰国菜和东南亚其他国家还是有些区别。最显著的是在海鲜上，泰国有咖喱炒蟹等菜款，印度却只是以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的一种主食。其次是泰国菜通常在咖喱中加入椰浆来减低辣味和增强香味，惯用的香料和调味品是香茅、鱼露、月桂叶等，而印度则以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料加入咖喱中，辣味强，香味浓。泰国常见的咖喱有青咖喱、黄咖喱和红咖喱等种类，黄咖喱是一般常见的咖喱，多做炒蟹等海鲜之用；红咖喱中加入了辣椒等香料，颜色带红，味道也较浓，一般烹调牛肉等红肉；青咖喱则用了芫茜和青柠皮等材料，所以咖喱呈青绿色，较芳香，一般用以烹调鸡肉和贝类等小型海鲜。
特色三：酸辣并举
代表菜：香辣大虾
酸辣并举是泰国菜标志性特色，辣味来自泰国特有的朝天椒，酸味则是泰国柠檬，个小、味酸、香味浓郁。入口先是辣，有别于中国赣、湘、川之辣，辣味细小却尖锐，如匕首般刺开味蕾，撕开道小口子却不持久；而后跟上的则是酸味，当辣味灼过喉咙时，酸味才慢悠悠地登上舌尖，释放那芳香的果酸。
特色四：因地制宜
代表菜：三味煎鲈鱼
泰国在历史上源自中国云南迁移之民，因此泰国菜在烹饪上有一些与中国菜，特别是云南菜类似的烹调手法。比如三味煎鲈鱼，就很像云南菜中的烤鱼。运用河鲜之鲈鱼，入油锅煎透，随后淋上酱汁，很接近中国菜中对于鱼的烹调方法。而区别就在于酱汁，用柠檬、辣椒和罗勒叶，勾勒出酸、辣、香三味，却是中国菜中烹鱼鲜见的方式。因地制宜之特色，就体现在同样的主料，结合当地不同的辅料，呈现出完全不同的风味。
特色五：注重食材
代表菜：海鲜冬阴功汤
一家泰国餐厅的优劣，往往可以从海鲜冬阴功汤的优劣来鉴别。冬阴功汤最重要的是香料和调料，如香茅、柠檬叶、南姜、鱼露、朝天椒等，一味不能少，不然冬阴功汤多元的味道就不完整。冬阴功汤，讲究的就是食材，河海鲜必须新鲜，香料和调料必须一应俱全，而香料、调料提升海鲜，呈现出富有层次的味道，正是泰国菜注重食材的特色体现。
TIPS 掌握香料掌握泰国菜
掌握泰国菜，最基础的还是从泰国菜中常用的香料入手。事实上，制作出风格地道又风情浓郁的泰国菜，只需要用熟这些香料即可。
罗勒
罗勒是泰国菜中经常运用的一味香料，虽然西餐中也经常用到，但在运用以及相关食材搭配上还是完全不同的。一般来说，泰国菜经常在烹调鸡肉时运用罗勒，而欧洲菜系却并没有这种偏好。而且罗勒种类很多，有种说法是，台湾人运用的九层塔，其实只是罗勒的一种，而泰国的罗勒在气味、大小上也与欧洲的罗勒不同。
薄荷叶
薄荷叶在东南亚菜系中经常能见到，中国的云南菜也经常使用薄荷叶。或许是气候的关系，薄荷特别适合热带菜系，其清新的气息，提神开胃，而且具有杀菌的功效，能够预防病毒性感冒。一般来说，煎炸、烧烤类的食物会添加一些薄荷叶来醒味，让食物不至于那么油腻。
泰国柠檬
柠檬是左右泰国菜口味的重要手段，泰国菜酸辣二味中的酸，即归功为泰国柠檬。一般的欧洲柠檬或中国产柠檬的酸度远远比不上泰国柠檬，当然，泰国柠檬甜度上也远不及其他地区产的柠檬。泰国菜如冬阴功汤中就会加入柠檬汁与柠檬果肉炖煮，煎炸类的菜肴也会挤上柠檬汁，当然，还有特别的泰式酸辣酱，也是用柠檬汁与辣椒调味。
南姜
南姜又称为芦苇姜，为东南亚菜肴所运用。相比于普通的姜，南姜带着一种类似肉桂的香气和甜辣味，多用在泰国菜的汤类和咖喱中。
柠檬叶
柠檬叶是泰国菜的常见配料，经常能见到冬阴功汤，或者一些煎烤的肉类中有一片片厚厚的、形状又比薄荷叶大的叶片，这就是柠檬叶。其实，新鲜的柠檬叶闻起来气味并不强，但与肉类一同烧煮，即能感受到那一股淡淡却隽永的气息。
香茅
总觉得泰国几乎所有菜中都会用到香茅，似乎有了香茅的气味，才能算是地道的泰国味。最普通的就是冬阴功汤，那种特别而难以形容的香味，就来自香茅。当然，还有各种煎炸类、烧烤类，甚至调料中，都少不了香茅。
