在泰国点过餐的小伙伴不知道有没有留意过，有一道菜叫ขาไก่ซุปเปอร์或ซุปเปอร์ตีนไก่，当看到ซุปเปอร์这个词小编还是虎躯一震的，怎么泰国的鸡爪都是super的呢？到底超级在哪里呢？今天的文章就来分享给大家。


ผมรู้จัก “ขาไก่ซุปเปอร์” ครั้งแรกๆ เมื่อราว 20 กว่าปีที่แล้ว ที่ร้านข้าวต้มริมถนนราชดําเนินกลาง และย่านบางลําพู เขตพระนคร กรุงเทพฯ เช่น ร้านสกายไฮ ร้านโจ๊กโภชนา แล้วก็เหมือนกรณีอื่นๆ หรือเหมือน คนอื่นๆ คือเมื่อเรามี “รักแรกลิ้ม” อยู่ตรงนั้น ก็เป็นอันจําติดฝังใจว่ารสชาติอร่อยของอาหารสํารับนั้นๆ ควรเป็นอย่างนั้นๆ ไม่ใช่อย่างอื่น
大约在20年前，我在曼谷Phra Nakhorn区Bang Lamphu附近Ratchadamnoen路边的粥店，如Sky Highdian和Phokchana粥店，第一次知道“超级鸡爪”。就像其他时候或者其他人那样，第一次吃就爱上了，现在还记得美食的味道就应该是那个样子的，而不应该是别的样子。



ขาไก่ซุปเปอร์ของผมจึงมีลักษณะไม่เหมือนต้มยําธรรมดาทั่วๆ ไป ซึ่งก็เป็นเพราะทั้ง 2 ร้านที่ว่า เขามีวิธีปรุงเฉพาะแบบของเขา มันทําให้ขา (ตีน) ไก่ในชามเปลนั้นเปื่อยนุ่ม จนเราดูดดุนกินเนื้อกินเอ็นข้อไก่นั้นได้หมดจดในปากอย่างง่ายดาย หนัง ขาไก่มีสีคล้ำ เช่นเดียวกับน้ำซุปที่ถึงจะรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดจัด ด้วยน้ำมะนาวบีบสด เกลือ พริกขี้หนูสวน กับทั้งหอมกลิ่นใบผักชีหั่น คล้ายต้มยําแบบครัวไทย
我印象中的超级鸡爪和其他一般的酸辣菜特点不同，因为我上面提到了两家店都有自己独特的烹饪方式，他们把碗里的鸡爪做的非常软烂，我们轻轻一吸肉就从鸡爪上轻松 的全部分离下来到我们的嘴里，鸡爪的颜色很深，和汤汁的颜色一样，味道是酸、咸、辣混合的，还有现挤的柠檬汁、盐、朝天椒，还有香菜段带来的香味，就好像泰式的酸辣凉拌菜一样。

ผมถามพี่ชายเจ้าพนักงานร้านหนึ่ง เขาแอบบอกเคล็ดลับให้อย่างยิ้มแย้มว่า การปรุงรสเค็มให้ปรุงด้วยซีอิ้วญี่ปุ่น แถมยกขวดมาให้ดูให้ดมด้วย ส่วนอีกร้านหนึ่งผมไม่คุ้นเคย จึงทําได้เพียงลอบสังเกตว่า เขาเอา “ขยะ” อะไรจากหม้อซุปเปอร์ไปทิ้งในถัง ก็พบว่าเป็นพวกข่า ตะไคร้ ใบ มะกรูดนั่นเอง
我问了一家店的店员，他笑着偷偷告诉我诀窍，要用日本酱油调制出盐味，还把瓶子拿起来让我闻。另一家店我不太熟，所以只能偷偷地观察，他们从锅里拿出了些东西当作垃圾丢进了桶里，发现有姜、香茅草和箭橙叶。



เมื่อได้รู้ดังนั้น ประกอบกับลองเดาๆ กลิ่นน้ำซุปที่เฝ้ากินมานานหลายปี ผมก็คิดว่า “ขาไก่ซุปเปอร์” แบบที่ผมชอบน่าจะเป็นซุปเปรี้ยวที่พ่อครัวต้มเดี่ยวขาไก่ในหม้อน้ำที่ปรุงด้วยกระเทียมและชุดตุ๋นสมุนไพรจีนแบบน้ำใส โดยอาจผสมเครื่องพะโล้บางตัว เช่น อบเชย โป๊ยกั้กได้บ้าง รวมกับสมุนไพรสดแบบครัวไทย คือข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ปรุงรสเค็มด้วยเกลือและซีอิ้วโชหยุของญี่ปุ่น ส่วนรสหวานซึ่งแต่ละร้านมีระดับมากน้อยต่างกันนั้น ใช้น้ำตาลปีกเคี้ยวทําน้ำตาลไหม้ (caramel)
当知道这样后，再加上猜测吃了很多年的汤汁，我认为我喜欢的“超级鸡爪”应该是厨师用酸汤煮出来的鸡爪，里面混合有大蒜和中式的草药炖煮材料，会有一些卤煮的材料，比如肉桂、茴香等等，还包括一些新鲜的泰式草药，例如姜、香茅草、箭橙叶，用盐和日本酱油调味，还有各家店不同甜度的甜味是用焦糖调出 来的。

เมื่อเคี่ยวนานจนขาไก่เริ่มเปื่อย โปรตีนคอลลาเจนในเอ็นข้อไก่จะละลายออกมาผสมในซุปนี่เองที่ทําให้น้ำซุปแน่น ข้น และถึงกับกลายเป็นวุ้นอ่อนๆ ถ้าหากวางทิ้งไว้ในที่อากาศเย็น เมื่อเปื่อยได้ที่ ปรุงรสเค็มหวานพอดีแล้ว ก็ตักเฉพาะน้ำซุปและขาไก่ ร้อนๆ ใส่ชามเปลที่หั่นผักชี สับพริกขี้หนูสวน และบีบมะนาวใส่เตรียมไว้ ทั้งหมดนี้ก็ทําให้ได้ ซุปเปรี้ยวร้อนๆ ที่มีรสเผ็ดพริกขี้หนู เค็มโชหยุอ่อนๆ หวานหอมน้ำตาลไหม้ ทั้งมีกลิ่นสมุนไพรแบบไทยและจีนประสมปนกันเป็นเอกลักษณ์โดดเด่น
当熬制的时 间长了之后，鸡爪开始软烂，里面的胶原蛋白就分解出来溶解到汤汁中，让汤汁变得浓稠，如果放在气温低的地方甚至会变成琼脂状。当足够软烂之后，调制 出刚刚好的甜味和咸味，只盛出热腾腾的汤汁和鸡爪，放在碗中，在加上香菜段、碎朝天椒，挤上柠檬汁准备好。所有的这些都让 汤汁变得热辣酸甜，混合了朝天椒的辣味，淡淡的咸味，焦糖的香甜，还有特色突出的泰式和中式草药的味道。

แต่สิ่งที่เรียกว่าขาไก่ซุปเปอร์ หรือซุปเปอร์ขาไก่ ย่อมไม่ได้มีเพียงแบบเดียว
但是叫做“超级鸡 爪”的东西一定不只有一种。

ผมเคยกินหลายร้านที่อ้างว่า เป็น “ของแท้” ซึ่งก็มีหน้าตาต่างๆ กันไปนะครับ บางร้านเน้นใส่น้ำตาลไหม้มาก จนน้ำซุปสีเข้มคล้ำ รสหวานจ๋อยนํา หน้ารสอื่นๆ
我吃过几家号称“ 原版正品”的店，美食的样子也是有区别的，有些店会放很多焦糖，鸡爪的颜色非常深，味道先是甜味，接下来才是其他的味道。

บางร้านน้ำใสแจ๋ว มีลักษณะเหมือนต้มยําขาไก่ธรรมดาๆ ทุกประการ แล้วเจ้าของร้านยังบอกว่า เขาต้องเปลี่ยนน้ำต้มในตอนท้ายด้วย โดยเทน้ำต้มขาไก่ทิ้งไป เติมน้ำซุปโครงไก่เข้าไปแทน ทั้งนี้ก็เพื่อให้น้ำซุปใส ไม่ข้นแน่นด้วยเจลาติน เห็นไหมครับว่ามีความต่างของจิตวิญญาณกันคนละขั้วกับสูตรที่ผมเล่ามาเลยแหละ
有的店是清汤的，就像 是普通的酸辣鸡爪一样，店家说在最后要换水炖煮，把炖煮的水倒掉，再加上鸡骨汤炖煮，让汤汁不至于过于浓稠。看到了吗？和我上面所说的精髓完全不一样。



คงไม่มีสูตรไหนผิดหรือถูกหรอกครับ แต่ถ้าถามว่า จะเอากันจริงๆ สักครั้งไม่ได้หรือ ว่า “ของดั้งเดิม” นั้น เป็นแบบไหน
没有哪家的烹饪方 法是错误的，但是如果问，纯正的原始的烹饪方法是怎样的呢？

หากอยากรู้ถึงเพียงนั้น ก็ต้องสืบล่ะครับว่าใครเป็นคนแรกๆ ที่เรียกสํารับนี้ว่า “ขาไก่ซุปเปอร์” แล้วเขาไปเรียกจากที่ไหนมา
如果想知道这个的话，就 得找寻到谁是最先开始做“超级鸡爪”的？这个名字又是哪里来的呢？

เรื่องเล่าทํานองนี้อาจมีหลายเรื่องได้นะครับ ตามประสาสิ่งที่เกิดมานานจนลืมๆ กันไปแล้ว แต่มีเรื่องหนึ่งที่ คุณพุทธชาติ หงสกุล กรุณาเล่าให้ผมฟังเมื่อเร็วๆ นี้ ว่าเหตุนั้นเกิดเพราะมีคนไปกินต้มยําขาไก่ของร้านข้าวต้มไม่มีชื่อ ตั้งแต่เมื่อ ราว 40-50 ปีที่แล้ว ตรงข้ามร้านที่ว่า มี “โรงแรมซุปเปอร์” ตั้งอยู่ เลยพลอยเรียกว่าขาไก่ซุปเปอร์ไปด้วย แล้วกลายเป็นคําเรียกติดปากต่อๆ กันมา กระทั่งกลายเป็นชื่อสํารับนี้ไป
这一般会有好几种说 法，因为时间久得人们都要忘记了，但有一种说法，Phutthachat Hongsakul最近曾经给我讲过，在四五十年前有一个人曾经去一家无名店吃凉拌酸辣鸡爪，在这家店的对面有一家“super”宾馆，所以就跟着叫“超级鸡爪”了，后来就口口相传，成了这道菜的名字。



ถ้าเรื่องนี้เป็นปฐมเหตุของขาไก่ซุปเปอร์จริง ก็แสดงว่านามของกับข้าวกับแกล้มสํารับนี้อายุไม่มากนัก เพียงไม่กี่สิบปีเท่านั้นเอง แล้วถ้าใครในคณะ ผู้เล่ายังพอจําได้ว่า “ขาไก่” ในร้านข้าวต้มหน้าโรงแรมซุปเปอร์นั้นปรุงแบบใด ในแง่หนึ่งก็อาจนับเนื่องนิยามนั้นเป็นสํารับดั้งเดิมของขาไก่ ซุปเปอร์ยุคแรกๆ ได้อยู่หรอกกระมัง
如果这真的是这道菜名字的来源，那说明这道菜产生的时间不长，仅仅几十年而已，如果还有人记得那家超级宾馆对面的粥店是怎么烹饪鸡爪的，在一个方面也是能够确认超级鸡 爪在一开始到底是怎么烹饪的了。

ที่ผมกล่าวเป็นเงื่อนงําว่า “ในแง่หนึ่ง” ก็เพราะว่ามีคนเคยทําอะไรแบบนี้มาก่อนหน้านั้นแล้วน่ะซีครับ หนึ่งในบรรดาคนเหล่านั้น ผมเดาว่าก็คงจะคือคนจีนเจ้าของร้านข้าวมันไก่นั่นเอง เพราะมันมีสูตรข้าวมันไก่ที่ตํารา อาหารชุดประจําวัน (พ.ศ. 2503) ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ ให้สูตรไว้อย่างละเอียด เธอบอกตอนท้ายด้วยว่า
我之所以说是从一个方面， 是因为在这之前就有人做了这道菜了，我猜测可能是鸡油饭店的华人店主。因为他们有鸡油饭的菜谱，Jitsaman Komonthiti的《日常饮食》（1960年）里有详细的记载，他在最后介绍到：

“กระดูก (ไก่) ที่เลาะออกใส่ลงในหม้อ..ส่วนขาแยกไปต้มยําเสียด้วย ยกหม้อไก่ขึ้นตั้งเคี่ยวต่อไปให้เปื่อย ล้างตะไคร้ทุบใส่ลงท่อนหนึ่ง ฉีกใบมะกรูดใส่ด้วยหนึ่งใบ รีบยกลง เคี่ยวนานกลิ่นตะไคร้ใบมะกรูดจะออกมากไป บุบพริกขี้หนูใส่ลงในชามใหญ่ บีบมะนาว 1 ซีก ใส่น้ำปลาดี 1 ช้อน หวาน เทน้ำต้มไก่ใส่ชาม แล้วเลือกตักชิ้นไก่ใส่ลงให้พอดี ชิมดูให้มีรสเปรี้ยวเค็มค่อนข้างจัด โรยใบผักชี รับประทานควบกับข้าวมันไก่”
“挑好的鸡骨头放在锅中…鸡爪要单独拿出来去做香辣凉拌菜，起锅把鸡爪煮烂，洗好香茅草捣碎加入一段，撕一片箭橙叶放入，立马起锅，熬制等到香茅草和箭橙叶的香味释放出来，在大碗 里放入辣椒捣碎，挤一片柠檬汁，加入一勺鱼露，把鸡汤倒在碗中，盛起大小刚好的鸡肉，尝试味道，味道非常酸和咸之后，撒上香菜，配着鸡油饭一起吃。”


下次有机会去泰国一定不要忘了尝尝超级鸡爪哦！

声明：本文由沪江泰语编译整理，素材来自silpa-mag，未经允许不得转载。如有不妥，敬请指正。